第25章高雅的肉野蛮的肉上

白鸟隼人拿出的牛肉是一种特殊的牛排——Dry aged steak。

干式熟成牛排(Dry aged steak)一般用顶级肉眼牛排存放至少724天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

在风干过程中,油脂融化后就流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排的都挑选的牛肉一般为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

正因如此干式熟成牛排基本上是有价无市,就算是水户郁魅也需要预约,而干式熟成牛排的熟成时间是7~24天,食戟是三天前定下来的,所以正常来说白鸟隼人根本没有时间熟成牛肉。

“到底是怎么做到的…”薙切绘里奈微微皱眉。

主持人川岛丽适时的提出了问题“真是令人难以置信,白鸟选手竟然拿出了干式熟成牛肉,他到底是如何做到的?”

看到递到眼前的麦克风,白鸟隼人很想把她推开,在别人做料理的时候来打扰,这个主持人对他真的是没有丝毫尊重啊。

为了尽快敷衍对方,白鸟隼人只能尽量快速的解释了一下:“我用了气凝胶吸水膜,又在膜外加上了硅藻泥,最外面又加上了吸水纸。”

这是一个三层结构的熟成装置,最里面的气凝胶膜是半透膜,其分子结构能恰好让水分子通过,因为油脂分子比水分子大的多,所以这样不会让肉里的油脂因为透过膜而损失。

接下来的硅藻泥,硅藻泥的本质是硅藻土,其在电子显微镜下可以观察到硅藻土具有特殊的多孔构造,规则整齐地排列成圆形或针形,其单位面积上的微孔数量是活性炭的数千倍,而硅藻土突出的分子晶格结构决定了其独特的功能,使其具有极强的物理吸附和离子交换性能,这样气凝胶吸水的速度更快。

最后在用吸水纸来保持吸水速度,这样再讲牛排放到恒温箱里,这样整个熟成的过程就会被分解成两个部分,脱水和低温溶脂,这也让白鸟隼人只用三天就完成了熟成过程。

白鸟隼人只是简略的解释了一下,所以很多人没有理解,但是薙切绘里奈却是理解了,深深地看了对方一眼。

她本来以为白鸟隼人只是一个不知天高地厚的家伙,但是这种熟成方法却让她想要正视这个对手,直到此刻这场食戟才是一场真正的比试,而不是一个过程。

白鸟隼人将熟成牛排的熟成边全部切掉,只留下里面鲜红色的牛肉,虽然外面是干燥的,但是里面的牛肉并不是很干,肉块中分为细胞和组织液,脱水的过程只脱掉了组织液和一部分细胞质,因此牛肉整体的鲜嫩并没有发生什么变化。

此时一旁的薙切绘里奈却想到:就算是使用干式熟成牛排,也只是在风味上超过了自己,而肉质的鲜嫩显然是不够的,普通的牛肉因为油脂的分布不均匀,所以只能让细胞里的水分来湿润肉质,而经过脱水的熟成牛排其表面经过煎制后一定会变得十分干硬。

心里在想着对方的料理,而自己的手上却没有停顿,用肉锤轻轻的敲散肉的肌肉纤维,在上面撒上盐,胡椒。

带上卫生手套之后将配料抹匀,放入刚盆里腌制。

“绘里奈大人的动作真是完美,就算是处理肉的过程也是如此优雅。”主持人带动气氛说道,但是她心里想的是什么就只有她自己知道了。

另一边的白鸟隼人处理好了牛肉,将那鲜红色的牛肉放到菜板上,随后白鸟隼人从一旁拿出了两把菜刀,深吸了一口气,然后就是菜刀上下跃动。

就像是剁馅一般的迅速和无序,一块牛肉很快就在他的刀下变成了大肉粒,然后又变成了小肉粒…

“什么,白鸟选手正在剁馅难道他是要做包子之类的菜品吗?”

而白鸟隼人显然没有被主持人猜中心思,他的刀在在肉变成小肉粒时就止步了。

接下来他又从料理箱里拿出了一个花盆,里面长满了绿油油的…葱。

“诶~?,白鸟选手拿出了什么,那是花盆,这是要做什么料理?”在主持人的话语下让观众们的目光暂时从薙切绘里奈的身上移开。

“那个人在干什么,连花盆都带来了。”

“哈哈哈,这是因为怕废社,怕到把行李装到料理箱里了吗。”

……

在众人的大声嘲讽下,白鸟隼人表面没有反应,但心里他就好奇了,自己也没有得罪谁啊,怎么身边就总是有这种阴阳人呢?

清洗了一下葱叶,然后就拿出剪刀“咔嚓咔嚓”的剪成了碎葱花。

搅拌在肉里,然后拿起一个圆形模具,将牛肉碎倒到了模具里,形状松散的肉碎被塑形成了矮矮的圆柱,用挖球器在最中央压出一个圆形的矮坑,取出一个鸡蛋,熟练的用蛋壳去掉蛋清,把蛋黄保持原状放到了圆形矮坑里,接下来就是开始准备了酱料了。

“什么,白鸟选手貌似已经处理好肉了,但是他完全没有使用锅的意图,他是要使用生牛肉吗?”

白鸟隼人的做法显然是让在场的人们无法理解,只有薙切绘里奈面色又严肃了几分。

这个时候的薙切绘里奈已经处理好了所有配料,正在向锅里倒油,手悬在锅上试着油温,在油温大概140°F,也就是60的时候下锅,随着油声响起,也宣告着这场食戟已经到了收尾阶段。

“真是太香了,A5牛肉被升华到了极限,仿佛能听见牛肉的欢呼”

(本章完)

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